2007年,霍华德舒尔茨辞去星巴克首席执行官七年后,他为时任首席执行官吉姆唐纳德写了一份备忘录,主题为“星巴克体验的商品化”,它哀叹星巴克的“倒水”,争论不休例如,当公司推出新的超级自动机器,阻止咖啡师和顾客之间的目光接触时,咖啡的“浪漫和戏剧”已经失去

不到一年之后,舒尔茨再次成为首席执行官,星巴克购买一家小型创业公司 - 咖啡设备公司,该公司建立了一台名为三叶草的机器当时,舒尔茨宣称这台价值11000美元的设备是“我尝过的最好的一杯煮好的咖啡”咖啡可以是一个非常个人化的仪式,这就是为什么讨论人们所认为的“好咖啡”本质上是充满了挑战的,例如宗教或体育

但是,在咖啡行业的高层,它通常意味着来自豆类的高品质咖啡新鲜,巧妙和有趣的烤制 - 也许它们来自特定的农场,如萨尔瓦多的Aida Batlle的Finca Kilimanjaro,Kelefa Sanneh在杂志中描述它然后以这种方式酿造,最好的口味,咖啡种植的地方通常是独一无二的,非常像葡萄酒的风土理想情况下,它是一种苦味,酸味和微甜的均衡混搭;过度抽吸,或者即使是天然香甜的咖啡也会过多地抽出,通常会产生苦味,而抽吸不足会导致酸味杯

不管采用何种方法,有几个因素会影响酿造过程

最重要的是咖啡的量,尺寸和一致性的研磨咖啡颗粒,水的量,水的温度,咖啡和水保持接触的时间长度以及在酿造过程中搅拌的浆料的量当Clover第一次开始出现在在2006年的特色咖啡店中,它的独特之处在于两个方面:它允许对这些变量中的一些变量进行精确的数字控制 - 水量,温度以及与咖啡的接触时间 - 并且一次只能冲泡一杯,这个过程就像使用真空密封的颠倒的法式印刷机一样

这意味着,在仔细设计特定咖啡的酿造配方后,商店可以一次又一次地制作精确的杯子,ad infi nitum与用于在加油站,餐厅和许多咖啡店持续抽出咖啡量的大批量酿造商形成鲜明对比的是,Clover被认为有助于恢复特种咖啡对酿造咖啡的兴趣,特别是单杯酿造,这使得商店能够更轻松地提供一系列咖啡“分批冲泡咖啡毫无意义,”CEC的共同创始人,现在是星巴克硬件设计工作室主任的Randy Hulett说道,电话采访在2008年星巴克收购CEC之后,高端咖啡店很大程度上放弃了三叶草,转而采用手工酿造方法,比如说咖啡师用咖啡粉填充光滑的陶瓷锥体,然后小心地倒入热水它来自一个优雅的鹅颈水壶但是,由于本质上不太精确的手工酿造转变成了一个更复杂的问题:人们或机器在酿造咖啡方面更好吗

这个问题开启了你对“更好”的定义一致性可能是咖啡行业每个层面的一个普遍价值:无论是麦当劳,星巴克,华夫饼屋还是世界上最知名的咖啡公司之一Tim Wendelboe,全部想要尽可能地提供完全按照预期的口味品尝的咖啡,每一次人类都擅长许多事情,比如制作美味和美丽的物品但是一致性不是其中之一

事实上,人们越来越担心手工酿造技术引起的不一致性和酿造不良的咖啡,特别是在繁忙的商店里,那些经常吃不饱的咖啡师往往无法妥善酿造每一杯咖啡,这也是一些最精英店铺已经开始的原因,在过去几年中,重新考虑完全模拟酿造 对一致性的重新兴趣导致出现了像Marco'sÜberBoiler这样的数千美元的热水分配器,它基本上在特定的温度下将特定量的水分配一定的时间,以及浮华,昂贵(和坦率地说,平庸的)新的自动化机器,如1500美元的Alpha Dominche蒸汽朋克,它同时熬制四杯咖啡一些商店,如波特兰的心脏咖啡,正在恢复自动化的批量酿造,尽管人类高度调整,以获得更大的一致性因此,一致性是Briggo Coffee Haus的一个主要卖点,即在德克萨斯州奥斯汀市过去几年经过测试的咖啡亭的其中一个主要卖点,这一点并不令人意外,它的泥土木质外观掩盖了这样一个事实:温血生物不参与酿造咖啡Briggo咖啡机实际上是一个巨大的云盒咖啡机器人客户可以订购他们的优惠从Briggo的应用程序中随时随地喝点饮料,稍后再捡起来,或者直接走到它的触摸屏控制按钮来订购他们的饮料,然后它们就会出现在他们面前,就像一个自动贩卖机上的whoosh-ier如果它按照希望工作,当公司最终推出更广泛的售货亭时,定制饮品的品味将完全相同

上个月,Briggo的首席执行官Kevin Nater夸耀地将Briggo的功能与Stumptown和Intelligentsia的咖啡师的功能进行了比较,这个国家的两家顶级专业咖啡公司,但“没有人为因素”咖啡师的角色之一是不断调整店铺的设备,以确保始终如一地生产最好的咖啡,咖啡师一般通过品尝知道咖啡是否美味

在咖啡师的替代品中,网络布里戈报亭包括大约250个传感器,用于观察“每个过程的结果”,例如,如果“拍摄时间“Nater在接受电话采访时说,但即使是最先进的机器,使用最客观的测量方法,也只能推断出一杯咖啡的酿造程度 - 而不是这是因为,正如同行评审期刊“食品科学与管理”杂志的一篇论文所指出的那样,“咖啡风味的化学性质非常复杂,目前还不完全清楚”

很难衡量未知的信息,据估计,咖啡含有一千种香气化合物甚至可以客观地衡量一杯咖啡,咖啡的萃取和强度,“不能告诉你咖啡是多么的好......你是靠口味来做的,”Vincent Fedel e,其MoJoToGo工具在咖啡行业被广泛使用,在电子邮件中写道另外,在某些情况下,“数字看起来不错,但杯子往往不够理想”

虽然星巴克仍然雇用可以品尝咖啡的人评估它的质量,并且Hulett强调“我们没有看到机器人曾经为我们的店员工站立”,该公司在其Clover机器中酝酿咖啡的方法,即将在世界各地的超过五百家店铺中酝酿,与Briggo's有着极大的不同

一位咖啡师可以调整进入三叶草的咖啡的剂量或咖啡,但这些咖啡机“不是为商店级别的合作伙伴设计的,因为它可能会破坏一家商店到另一家咖啡店,”Hulett说

相反,每个三叶草都通过一个名为CloverNet的网络连接到星巴克的母亲,从中获得技术更新并实时为新咖啡酿造食谱

咖啡师只需遵循指示

实际上,在在三叶草酿造过程中,人们进入游戏中的一点 - 搅动煮沸的咖啡渣 - 机器现在甚至告诉咖啡师什么时候停止

当然,无论多么精确地重复同一杯咖啡,没有什么价值,如果咖啡的味道像泥土Briggo的Nater承认“自动化咖啡的历史在质量方面并不是很好”,但坚持认为Briggo的“系统酿造出极好的咖啡”,很大程度上是因为它的投入:它购买来自奥斯汀当地烘焙师的“非常新鲜烘烤的”咖啡豆,并在它泡制饮料之前研磨它们以订购 (也就是说,Nater对Briggo咖啡的描述是“一种具有广泛吸引力的高度平衡的混合咖啡”,似乎是一种承诺,即它的咖啡味道会非常充分,而不是令人兴奋)但是新鲜的咖啡使得Briggo至少,比使用Keurig的使用咖啡的咖啡机更加领先一步,咖啡通常口味平坦,因为咖啡的新鲜度在磨碎后会迅速降低,并且在酿造时可能会有数月的时间

虽然Keurig和其他人制造商氮气冲洗或真空包装他们的胶囊,以尽量减少氧化,在专业咖啡记载的科学文献关于咖啡陈年的回顾指出,“即使真空或低氧储存的咖啡可以显示由于自由基的存在脂质氧化在烘烤过程中产生的咖啡“去年,彭博商业周刊建议,即使舒尔茨,星巴克的首席执行官,其公司现在销售豆荚和速溶咖啡,”不要购买公关eground咖啡“理想的体验可能会由一个电子人咖啡师提供,他可以利用人的味道来制作一杯完美的咖啡,然后无缝地使用技术反复制作咖啡杯的完美副本

这是咖啡行业中众多人正在追求,因为工具和设备变得越来越精确但是现在,在现实世界中,问题归结为你更信任谁来冲泡你的咖啡:一个机器人,或者一个拥有小花纹身的女孩摄影:Jim Wilson / The纽约时报/ Redux

作者:杜貊钆

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